최근 해외에서 난리난 불고기의 효능

최근 해외에서 난리난 불고기의 효능

오늘은 최근 해외에서 난리난 불고기의 효능에 대해 알아보겠습니다.
불고기의 기원은 고려시대에 편찬된 <음선정요(飮膳正要)>라는 책에 나타난다.

이 책에는 고기의 부위와 양념법인 육장(肉醬), 어장(魚醬), 어장(魚醬) 등 세 가지로 분류되어 있는데 오늘날의 불고기의 기원은 이 책에 근거하여 볼 때 고려 말기인 1360년 경 화포(火蒯: 참숯)가 들어온 이후로 추정이 된다.
그런데 이 불고기의 역사에 대해서는 기록이 없다.

이는 <음선정요>라는 책이 먹을 것이 풍족하지 않은 어두운 시대의 식품이었는데 반해 그 후 무려 700여 년이 지나서야 나오는 불고기에 관한 기록이 없어 불고기의 역사성을 믿기 어렵다는 것이다.
불고기의 유래에 대해서는 몇 가지 설이 있다.

첫째, 조선시대에 불고기의 기록 문헌이 없다.
둘째, 그 기원이 확실하지 않다.

셋째, 문헌에 나타나는 고기는 지금의 불고기와는 다른 것 같다.
그러나 우리의 옛 음식 중에는 지금의 불고기의 흔적을 찾아볼 수 없는 것이 매우 많은 것으로 미루어 볼 때 불고기의 유래를 조선조 중기의 전설로 보는 것이 옳지 않을까 싶다.

아무튼 고려의 고기 맛은 천하일품이었다.
고려의 고기가 맛있었던 것은 고기를 보존하는 솜씨가 뛰어나고 불을 잘 다루었기 때문이다.

<음선정요(飮膳正要)>라는 책에 나타난 불고기의 조리방법을 보면 다음과 같다.

[고기를 물에 넣고 끓여서 익은 다음 건져내서 다시 갖은 양념을 하고 약한 불로 천천히 오랫동안 끓여서 익혀 먹는다.] 이 책에 나타난 조리 방법은 오늘날과는 달리 고기를 끓여 익혀 먹는 방법인데 이렇게 하는 데에는 매우 큰 기술이 필요하다.
불고기의 장점은 우리나라에서 만들어 먹는 독특한 소스인 참깨장을 비롯하여 파, 마늘, 참기름, 후추, 배즙 등이 많이 들어가 맛이 매우 독특하고 기계의 발달과 냉장고의 보급으로 저장기간을 아주 길게 할 수 있다는 점이다.

우리나라 사람들은 쇠고기를 주로 국거리나 불고기 감으로 이용한다.
쇠고기를 물에 넣고 끓여서 푹 익게 되면 건져서 여러 가지 양념을 하여 다시 약한 불에 구워내어 먹는 방법을 우리나라 사람들은 매우 좋아한다.

쇠고기는 다른 고기보다 지방질이 많아서 감칠맛과 고소한 맛이 더하다.
특히 쇠고기의 단백질에는 필수 아미노산이 많고 비타민 B1과 비타민 B의 분해를 돕는 비타민 C도 많이 들어 있다.

따라서 쇠고기에는 단백질과 비타민이 많은 반면 포화 지방산이 적으므로 고기를 먹을 때 지방을 걱정할 필요가 없다.
옛날부터 쇠고기는 맛이 담백하고 부드러워서 소화가 잘 되어 노인들이나 큰 병을 치른 환자의 영양식으로 좋다.

또한 비타민 B1과 비타민 B2가 많은데 이는 고기를 연하게 하는 성분으로 알려져 있다.
불고기의 성분(영양성분)을 보면 수분 75.3%, 단백질 18.6g, 지방질 3.4g, 회분 3.0g, 칼슘 870mg, 인 520mg, 철 3.0mg, 비타민 A 2,680 IU, 비타민 B1 0.09mg, B2 0.13mg이 들어 있다.

불고기의 성분에서 주목할 것은 지방이다.

불고기를 만들려면 일단 고기가 연해지도록 저육을 두드려 우둔해지도록 하는 과정이 필요하다.

이때 단백질이 연육작용을 하며 질긴 성질을 가지고 있는 지방을 같이 넣어 가지면 고기가 연해지는데, 이는 지방이 연육제의 구실을 하여 고기와 함께 배 속의 단백질이 중화작용을 일으켜 쉽게 연해지기 때문이다.
이와 같은 고기의 성질을 이용한 것이 바로 불고기의 하나이다.

따라서 불고기는 지방이 많아 부드럽고 씹을 때 질감과 고소한 맛이 나는 것이다.
불고기는 원래 양념이 없는 고기 자체의 맛으로 즐기는 음식이었다.

소금으로 간을 맞추고 기호에 따라 마늘, 후추, 참기름 등을 치면 양념이 필요 없다.
그러나 요즘은 불고기 하면 으레 양념 석인 고기를 떠올리는데 불고기는 양념 맛으로 먹는 음식이 아니라 고기 그 자체의 맛으로 먹는 음식이다.

따라서 불고기 맛의 비결은 고기의 선도가 가장 중요하다.
요즘은 냉장육을 사용하기 때문에 고기의 선도가 예전보다 좋아졌다고는 하지만 날고기보다는 양념의 맛으로 먹는 요즘의 불고기를 옛날 불고기처럼 먹기에는 좋은 재료를 선택해야 한다.

즉, 육질이 부드러운 불고기용 고기를 만드는 것이 비결이다.
쇠고기를 절단해서 표면에 직접 닿는 원위부는 연도가 좋으므로 연하고 부드러우며 지방이 적은 배최장근이 적당하다.

또한 얇게 썬 것은 질긴 힘줄이나 질긴 근섬유가 거의 없으므로 힘줄이나 근조직이 없는 연한 부위인 원위부가 적당하다.
얇게 썬 불고기는 양념이 잘 스미고 공기가 잘 통하여 연하게 될 뿐만 아니라, 지방이 많이 함유된 부위를 잘라내기 때문에 고기가 지방을 많이 흡착하지 못해 지방이 적어 담백한 맛을 낸다.

불고기는 미리 양념에 재운 고기를 석쇠 위에 반만 얹어 제 맛이 나도록 구우면 타지 않고 잘 익는다.

불고기는 좋은 재료를 선택하여 양념을 많이 치고 불고기가 타는 일이 없도록 굽는 솜씨가 필요하다.
불고기를 구울 때는 처음에는 센 불, 그 다음에는 약한 불로 은근하게 구워야 한다.

그래야만 육즙이 흘러나와 고기가 퍽퍽해지지 않고 제 맛이 난다.
불고기의 효능 불고기는 단백질, 비타민, 무기질, 칼슘, 철 등 영양가가 뛰어나며 섬유소가 부드럽고 연해 성인병을 예방한다.

또한 양념으로 사용하는 배즙이 소화를 촉진시키는 효과가 있으며 불고기과 불고기에는 지방이 없어 비만증이 없다.
고기의 주성분은 수분이고 단백질, 지방이 적지만 비타민 A, B1, B2,C 등 각종 영양소가 풍부하다.

따라서 단백질이 부족하기 쉬운 우리나라의 식생활에 고기는 좋은 식품이다.
불고기의 효능 암예방효과가 있다.

불고기를 자주 먹으면 암에 걸릴 확률을 낮출 수 있다고 하는데 그 이유는 양념과 함께 들어가는 재료 때문이다.
돼지고기와 뼈의 고기성분 중 가장 많이 들어 있는 성분이 단백질이다.

돼지고기에는 칼슘, 비타민 B1이 많이 들어 있고 B1이 부족하면 인체에 해롭다.





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