갈비를 살짝 국물에 담근 것을 '단 갈비찜'이라고 합니다

갈비를 살짝 국물에 담근 것을 '단 갈비찜'이라고 합니다

■ 갈비찜은?
갈비찜은 쇠갈비를 한번 삶아서 기름기를 걷어내고 갖은 양념에 무쳐 만드는 음식인데, 이 부위의 고기맛이 좋아 다른 음식을 만들 때에도 이용을 많이 한다고 합니다.

또한, 옛날 혼례가 있을 때나 상례시에도 반드시 상에 올랐으며, 잔치는 물론 회갑, 칠순, 큰 제사 때나 쓰였고, 상례와 생신에는 반드시 빠지지 않는 고기음식이었다고 전해집니다.
또한 필수 지방산인 리놀렌산(linolenic acid)을 많이 함유하고 있어 쇠고기의 맛을 내는 성분이기도 합니다.

쇠고기의 열량은 100g당 105kcal이지만 쇠고기는 우수한 단백질 식품이기 때문에 단백질이 주성분입니다.
지방, 즉 기름은 흡수력이 높아서 쇠고기를 데쳐 먹는 것보다 물을 붓거나, 채소, 버섯 등 다른 재료를 넣어 조리하면 지방 함량을 줄이면서 맛있게 먹을 수 있습니다.

■ 갈비찜 만드는 방법 갈비찜은 지방 섭취가 낮아 비만을 예방하며 콜레스트롤 수치가 높은 사람들에게는 효과적인 식품으로, 쇠갈비를 고르는 법은 좋은 갈비는 담홍색을 띠고 지방은 흰색을 띠면서 윤기가 나는 것이라고 합니다.

좋은 갈비는 뼈에 붙어 있는 것일수록 좋다고 합니다.

또한, 갈비에 핏물이 없으면 맛을 제대로 즐길 수 없으므로 물에 담가 핏물을 제거한 후에 갈비를 끓는 물에 넣고 불을 약하게 하여 삶는다.
삶는 동안에 갈비의 단면에 붉은 색이 나타나면 건져내고, 국물은 체에 밭쳐 따로 두고, 갈비는 뜨거울 때에 꺼내어 살코기 사이 부분이 부드럽게 가위질이 되도록 한다.

갈비는 쇠고기를 재료로 하는 우리나라 특유의 음식이다.
쇠고기를 조리하기 전에 물에 담가 핏물을 빼내면 누린내나 잡냄새가 없어집니다.

지방이 흰색이고 살이 두꺼운 갈비를 골라, 물에 담가서 핏물을 빼고 더 이상 물에 담가 씻지 말고 그대로 두꺼운 부분의 육질을 칼로 다져서 조리합니다.
다 만들어지면, 갈비에 칼집을 넣어가면서 한쪽은 길이로 잘르고, 남은 양념은 모두 붓고 고루 버무리면서 손으로 뜯어 고기를 부드럽게 하고, 다른 쪽은 길이로 납작하게 잘라 그대로 칼집을 넣어서 양념이 잘 배게 하며, 고기를 익히고 나서 위에 잣을 잘게 다져서 위에 뿌리기도 합니다.

갈비를 살짝 국물에 담근 것을 '단 갈비찜'이라고 합니다.

■ 갈비찜의 재료 갈비는 기름을 떼어내고 살이 많은 부분으로, 7cm가량씩 토막을 내어 끓는 물에 삶아 건집니다.
사과, 배, 당근, 밤, 은행, 양파 등을 큼직하게 썰어 준비합니다.

양념은 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 생강, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 물 약간을 모두 넣습니다.
■ 갈비찜의 영양 갈비찜은 영양 면에서 우수한 편이며, 다른 육류나 생선보다 지방의 양과 콜레스테롤 수치를 조절합니다.

갈비찜을 할 때, 고기는 양념이 잘 배어야 고기도 연해지고 맛있습니다.

조리할 때에 양파와 키위를 갈아서 넣으면 고기나 고기의 냄새도 없애줍니다.

■ 갈비찜의 조리요령 1. 갈비는 찬물에 3시간 이상 담가 핏물을 충분히 우려냅니다.
2. 갈비에 붙어있는 기름과 막을 깨끗이 떼어낸다.

3. 찬물, 간장, 설탕, 물엿, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후추를 모두 섞어 양념장을 만듭니다.
4. 냄비에 갈비를 넣고 양념장을 부운 다음 국물이 끓기 시작하면 넣고 서서히 끓입니다.

5. 끓기 시작하면 중불로 낮추어 30분 정도 끓이다가 약불로 줄여 30분 정도 더 조립니다 6. 다 익으면 고기에 양념이 잘 배도록 젓가락으로 몇 번 뒤적인 후, 약한 불에서 1시간 정도 은근히 더 국물을 졸여서 고기가 연해지고 맛이 잘 어우러지도록 합니다.

7. 다 익은 갈비찜에 송송 썬 파를 넣고 다진 잣을 뿌려 내면 영양도 좋고 맛도 좋은 갈비찜이 됩니다.

■ 갈비찜의 맛내기 포인트 1. 갈비는 물에 담가 핏물을 제거한다.
2. 물은 하루에 30~50cc만큼만 쓰도록 한다.

3. 설탕, 간장,파,마늘,후추 등을 한꺼번에 모두 섞는것이 좋다.
4. 고기는 양념장에 충분히 재워둔다.

5. 센 불에 재빨리 한 번 끓이고, 약한 불로 줄여 뚜껑을 덮은 채로 은근히 익힌다.

6. 뚜껑을 열고 센 불에서 끓이다가 거품이 나기 시작하면 중간 불(초보자)로 낮추어 빨리 끓고 난 다음 간장을 넣고 더 끓이다가 불을 끈다.

7. 국물이 반 이상 줄어들면 간장의 양을 반으로 줄인 후 다시 약한 불에서 국물이 졸을 때까지 끓인다.
처음부터 먹을 분량만큼 끓인 후에 나머지는 반으로 줄여서 더 서서히 졸인다.

8. 다 졸인 후, 기름이 나오지 않으면 적당한 크기의 그릇에 덜어 담고 잣가루를 뿌린다.
이렇게 살 부분을 따로 떼어내서 씻는 것은 기름을 제거하기 위해서 입니다.

갈비를 끓는 물에 갈비가 통째로 들어갈 수 있도록 넣고 약 3분 정도 끓이다가 그 물은 버리고 그 물에 다시 찬물을 한 번 부어 3시간 정도 더 끓이면 됩니다.

그리고 나서 갈비는 건져내고, 기름을 걷어냅니다.

무와 당근은 큼직하게 썰어 모서리를 돌려 깎은 후에 모서리 부분을 다듬어 줍니다.
무와 당근은 색깔에 변화가 거의 없도록 요리하시는 것이 시간도 절약되고 모양도 예쁘답니다.






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