이렇게 약한 불에서 조리해야 하기 때문에 죽을 쑬 때는 불 조절이 무엇보다 중요합니다

이렇게 약한 불에서 조리해야 하기 때문에 죽을 쑬 때는 불 조절이 무엇보다 중요합니다

죽을 연구하는 사람은 의외로 많습니다.
죽을 연구한다는 것은 곧 쌀에 대한 연구라고 해도 과언이 아닙니다.

그러나 무엇보다도 중요한 것은 직접 제 자신이 먹어봐야 제대로 맛을 알 수 있습니다.
쌀이 잘 익었을 때 맛있는 이유는 영양성분이 많기 때문입니다.

영양성분이 많은 쌀은 충분히 익혀야 합니다.
즉, 죽을 만들 때는 쌀을 물에 불려서 쌀이 부드럽게 되도록 해야 하는데, 이는 쌀 속에 좋은 영양소가 많기 때문에 물에 담가 불리는 것이 아니라 밥 지을 때처럼 해서 물에 불려야 합니다.

이런 방식이라면 밥 하는 시간이 오래 걸리기 때문에 쌀을 불려서 쓰면 2시간이면 익는데, 물에 불린 쌀은 30분이면 충분히 익습니다.
이런 방식으로 밥을 하면 2시간이면 충분히 익고 30분이면 물을 흡수하여 더욱 부드러워집니다.

쌀이 아닌 율무, 조, 수수 등의 잡곡은 불리는 시간이 조금 다릅니다.

이렇게 불리면 오래 불려야 하는데, 이것도 밥처럼 물에 불려서 조리하면 됩니다.

밥과 죽은 불린 쌀을 기준으로 조리하는 방식이 완전히 다릅니다.
죽은 밥에 비해서 불림의 시간이 많아야 합니다.

밥은 물에 충분히 불려서 쌀이 물을 충분히 머금고 있어야 합니다.
죽은 쌀을 기준으로 설명하겠습니다.



밥을 만들 때는 쌀은 씻어서 불리는 것이 아닙니다.
씻어서 밥을 할 때 쌀의 표면에 기름기가 많아서 쉽게 불이 붙습니다.

하지만 죽은 쌀을 기준으로 볼 때는 밥을 만들 때는 씻지만, 죽을 만들 때는 쌀을 씻지 않는 것이 원칙입니다.
밥이 다 되고 난 후에 솥 바닥에 쌀알이 눌어붙어 있는 상태에서 솥에 물을 붓습니다.

그런데 밥을 할 때 물을 부으면 밥이 설익게 되어 죽이 됩니다.

그래서 밥을 다 먹은 후에는 물을 붓는 것이 아니라, 쌀이 물을 흡수할 수 있도록 그대로 둬야 합니다.

물론 죽이 다 되고 난 후에 물을 부으면 됩니다.

죽은 불조절을 잘해야 합니다.
너무 센 불에 하거나 너무 약한 불에 죽을 쑤면 죽 자체가 퍼져서 죽이 되고, 퍼져서 죽이 되면 죽이 질척해지기 때문에 죽이 됩니다.

이런 이유로 죽이 다 되면 불을 약한 불로 줄여야 합니다.
불을 줄이기 전에는 뜸을 떠야 하는데 뜸을 뜨면 죽의 질척함이 줄어들어서 죽이 잘 퍼집니다.

물론 뜸을 뜰 때는 불을 약하게 하는 것이 원칙이지만, 불 조절이 어렵거나 불을 약한 불에 쬐는 것이 쉽지 않은 경우에는 불을 약한 불로 줄여서 뜸을 많이 뜨면 죽이 잘 퍼집니다.

이런 방식으로 죽을 쑤면 죽이 한 번에 아주 잘 퍼집니다.

그런데 물에 담가 불리면 다 익어버립니다.
이 때문에 물에 담가 불리면 다 익어버려서 쌀이 퍼집니다.

죽은 된 죽과 된 된 죽이 있는데, 된 죽은 된 죽에 비해 물의 흡수량이 많습니다.
된 죽 역시 물을 흡수하는 것이 아니라 불에서 쌀이 타버려 생긴 물로 죽을 쑤기 때문에 된 죽과 같아 보이는 것뿐입니다.

그런데 된 죽은 물에 불린 쌀보다 불려서 쓰는 것이 더 오래 불려야 한다는 단점이 있습니다.

또한 된 죽은 시간을 잘 맞춰야 합니다.

불은 센 불로 하거나 약한 불에 쬐는 것이 아니고, 약한 불로 해야 합니다.
이렇게 약한 불에서 조리해야 하기 때문에 죽을 쑬 때는 불 조절이 무엇보다 중요합니다.

쌀을 삶거나 죽을 조리할 때는 솥에 물을 붓고 그 위에 쌀을 얹은 후에 물을 적당히 넣고 센 불에서 오래 끓입니다.
쌀의 표면에 기름기가 많아서 센 불에 익히면 쉽게 타버리고, 약한 불에 오래 익히면 쌀이 눌러보면 쉽게 눌러지기 때문입니다.

그러나 된 죽은 센 불에 하면 안 됩니다.
쌀이 눋지 않도록 하기 위해서입니다.

그러므로 된 죽은 물을 흡수하는 것이 아니라 불을 줄여 쌀을 익히는 것입니다.
그러나 된 죽은 된죽에 비해서 빨리 끓이지 않으면 죽이 되어 퍼집니다.

죽이 퍼지면 죽이 될 뿐인 것입니다.

이것을 기준으로 죽의 종류를 나누면 되는데, 쌀의 양이 3인분일 때 물의 양을 3컵이면 된 죽, 6~7인분일 때 3.5컵이면 된 죽, 10인분일 때 3.8컵이면 된 죽, 그리고 죽의 종류에 따라서 물의 양을 달리 해야 합니다.
죽에 따라서 불의 조절이 다르기 때문입니다.

물을 붓고 난 후에 불을 강하게 쬐면 죽이 됩니다.
불 조절이 중요하기 때문에 불 조절을 잘해야 합니다.

물에 불려서 조리하면 죽이 되어서 퍼집니다.
쌀은 물에 불리면 단단합니다.






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