이렇게 녹두전을 부치고 나면 위에 붙은 녹두 껍질이 다 벗겨져 있습니다

이렇게 녹두전을 부치고 나면 위에 붙은 녹두 껍질이 다 벗겨져 있습니다

녹두전은 녹두를 갈아 만든 전을 말하는데, 예전에는 전을 부치면서 녹두전을 만들 때에는 녹두를 갈아서 넣었습니다.
하지만 요즘은 녹두가루를 넣는다는 점이 달라졌습니다.

녹두전을 부칠 때에는 찹쌀가루를 넣고 전을 부쳐도 맛이 좋고, 김치전이나 파전을 부쳐도 맛이 좋습니다.
하지만 녹두전을 만들어 먹을 때에는 반드시 믹서에 갈아서 넣어야 한다는 점이 다릅니다.

녹두가루는 열을 가하면 그 과정에서 효소가 열에 의해 다 죽어 버리고 녹두전을 다시 부치면 열에 의해서 효소가 활성화됩니다.
따라서 김치전이나 파전을 부칠 때 반죽을 제대로 하지 못하고 전을 부치면서 반죽이 잘 붙지 않게 되는 것입니다.

녹두전을 만드는 방법을 알아보면 먼저 녹두를 잘 씻어 날 것으로 갈아서 물을 넉넉히 붓고 믹서기에 넣어 갈아줍니다.
하루 정도 지나서 녹두가 익으면 물을 따라 버리고 다시 물을 넉넉히 부어 하루 정도 더 갈아줍니다.

녹두가 모두 익으면 불에서 내린 후 녹두가루를 반죽에 넣고 잘 섞어줍니다.
반죽을 너무 많이 치대면 전을 부칠 때 찢어지는 경우가 있으니 주의하시고, 소금을 넣어야 하는 것은 아니고, 맛소금을 넣어도 됩니다.

간은 반죽할 때 소금을 넣어서 하고, 간장을 넣어서 한면 너무 짜니 너무 많이 넣지 않도록 주의하시고, 또 다른 방법은 반죽에 설탕을 넣지 않아도 좋습니다.
설탕을 넣게 되면 발효가 되어 반죽이 잘 익지 않으므로 주의하세요.

반죽을 만들어 전을 부치려고하면 반죽을 묽게 만들어 나중에 전을 부치면서 반죽이 갈라 지는 경우가 있습니다.

그래서 미리 반죽을 좀 되게 만들어야 전을 부칠 때 좋습니다.

전을 뒤집을 때에는 반죽이 익을 때까지 기다렸다가 뒤집으면 됩니다.

전을 부칠 때에는 한쪽이 다 익으면 다른 쪽으로 뒤집어야 전이 잘 익습니다.
밀가루가 들어간 음식은 잘 익지 않으니 뒤집을 때에는 익은 쪽을 뒤집어야 하고, 녹두가루는 열이 많은 사람에게는 맞지 않으니 꼭 한 번 뒤집어 보면서 전을 부쳐보세요.

녹두전을 부치고 나면 기름이 좍 퍼져서 바삭한 맛이 사라집니다.
그 후에는 물을 넉넉히 넣고 다시 한번 뒤집어서 부친 후 간장에 찍어 먹는 것이 좋습니다.

이렇게 녹두전을 부치고 나면 위에 붙은 녹두 껍질이 다 벗겨져 있습니다.


다음은 녹두전을 만드는 방법을 좀더 구체적으로 알아보겠습니다.

녹두를 물에 담가 불려진 상태로는 맛이 없으니 물에 살짝 불린 후 물을 따라 버리고, 다시 물을 넉넉히 붓고 믹서에 갈아서 갈아줍니다.
갈아둔 녹두를 베주머니에 넣어 물에 담가 주물주물 한 후에 물을 따라 버립니다.

여러번 물을 갈아 주어야 하니 번거롭습니다.
녹두를 갈아 놓으면 쉽게 쉬기 때문에 물을 따라 버리고, 다시 물을 넉넉히 붓고 갈아 줍니다.

여기에 다시 녹두를 넣고 갈아서 녹두전을 부치게 됩니다.


녹두를 갈아서 넣는 이유는 녹두에는 열을 가하면 효소가 죽고, 열에 의해 효소가 죽는 과정에서 효소의 성질을 변화시켜 주기 때문입니다.

녹두에 열을 가해서 성질을 변화시켜 주면 단백질이 열에 의해 변화되어 단백질의 효소적 성질이 변화되는 것입니다.

단백질은 열을 받으면 응고되고, 열을 내려면 열을 더 이상 받지 않게 되는 것입니다.
따라서 열을 가한 후에는 단백질이 효소적 영향을 받지 않으므로 전을 다시 만들 수 있으며, 따라서 맛이 없을 때 한번씩만 뒤집으면 맛이 좋습니다.

두번째로 녹두전을 부치고 난 후에는 바로 소금을 넣어 간을 해 주고, 간장을 넣을 경우에는 전을 먼저 부치고 나중에 넣어야 짜지 않습니다.
소금은 반죽할 때 넣어도 되고, 기름에 부친 후 소금을 넣어 간을 맞추어 주어도 됩니다.



하지만 소금을 한꺼번에 너무 많이 넣지는 마세요.
전을 두번씩이나 뒤집으면 맛은 좋지만 전에 간을 해 주어야 하므로 짜지 않게 간을 해주어야 합니다.

전을 두번이나 세번 뒤집어야 맛이 좋아진다는 말은 열에 의해 단백질의 효소적 성질이 변화되어 단백질의 효소적 성질이 변화되는 과정에서 열이 가해지기 때문입니다.
물을 넉넉히 넣고 갈아서 여러번 치대고 반죽한 것은 쉽게 반죽이 풀려서 전을 부치기가 쉽습니다.

전을 두번이나 세번 뒤집으면 맛있는 녹두전이 됩니다.
예전에는 맛을 위해 녹두를 갈아 전을 부칠 때에는 맛을 위해 소금을 넣었지만, 요즘은 김치전이나 파전을 부칠 때에는 소금을 넣지 않아도 맛이 좋습니다.

김치전이나 파전을 부치고 난 후에는 간장에 찍어 드시면 맛이 좋습니다.

녹두를 갈아 전을 부친 후에는 너무 쉬는 경우가 많습니다.

따라서 녹두를 갈아서 전을 부쳐 먹을 경우에는 너무 쉬지 않도록 주의를 하시고, 맛이 좋을 때에는 자주 뒤집지 마시길 바랍니다.
녹두를 갈아 전을 부친 후 간장이나 김치에 찍어 먹는 이유는 녹두에는 열을 가하면 효소가 죽어 버리기 때문에 전과 간장의 효소가 살아 있도록 하기 위해서입니다.

녹두전을 부치고 나면 남은 것은 꼭 믹서에 갈아서 넣고 부침가루와 달걀을 넣고 반죽해서 부쳐 드시면 됩니다.
여기에서 아주 중요한 것은 믹서에 갈아서 넣어야 한다는 것입니다.

전을 부치고 나면 반죽이 잘 붙지 않고, 잘 찢어질 수 있습니다.
이럴때에는 반죽을 아주 된 반죽으로 해서 만들어 줍니다.

한번에 다 되는 것이 아니라 반죽을 하다가 중간에 물을 조금씩 넣어주면 됩니다.
반죽은 맛소금을 넣고 해 줍니다.

이렇게 해서 녹두를 갈아 전을 부친 후에 바로 소금을 넣어 간을 맞추어 간장에 찍어 먹으면 맛이 좋고 영양도 만점인 좋은 녹두전이 될 것입니다.
김치전이나 파전을 부칠 때 반죽을 조금 되다 싶게 해야 맛이 좋으며, 전을 넉넉히 만들어 두었다가 먹을 때에는 팬에 조금씩 부쳐 먹으면 맛이 좋습니다.






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