우리가 보통 먹는 칼국수는 반죽을 숙성을 충분히 시킨 익반죽의 칼국수를 말합니다

우리가 보통 먹는 칼국수는 반죽을 숙성을 충분히 시킨 익반죽의 칼국수를 말합니다

오늘의 식재료는 면과 국수요리를 이용한 요리를 많이 하는 국수입니다.
사실 국수요리를 만드는 요리사는 별로 없다.

우리가 흔히 말하는 국수요리를 만들수 있는 직업이라고는 음식점에서 주방장이 만들거나 호텔의 요리사, 요리학원을 졸업한 조리사들이 만드는 정도라고 알고 있다.
국수하면 떠오르는 음식은 단연 칼국수입니다.

최근에는 멸치칼국수, 바지락 칼국수, 들깨칼국수, 해물칼국수, 감자수제비, 닭국수, 콩국수, 냉국수 등이 있습니다.
이 중에서 가장 인기있는 칼국수를 자세히 알아보는 시간을 가져보겠습니다.

칼국수 국수를 만들기 위해서는 국수를 만드는 방법과 면을 익히는 방법이 있습니다.
국수는 밀국수에 소맥을 부어 오랜 시간을 거쳐서 익혀내는 음식인데 소맥은 단백질, 지질, 탄수화물 등이 많이 들어 있으며, 소맥을 물에 넣고 끓이면 위에 뜨는 거품과 표면에 있는 찌꺼기를 걷어 내는데, 이 것을 다시 채에 걸러서 맑은 국물을 만듭니다.



요즘 대부분의 국수가 이 방법을 이용하고 있습니다.
다시국물을 만들어내는 방법을 알아보겠습니다.

다시국물을 만들기 위해서는 1. 물을 끓여서 소금을 넣어 간을 맞춘다.
2. 다시국물을 만들어 내고 난 찌거기는 물기를 빼고 햇볕에 말린다.

3. 말린 다시국물에 밀가루를 풀어서 끓는 물에 넣고 끓인다.

칼국수를 만들기 위해서는 밀가루에 소금을 넣어 반죽을 합니다.


밀가루에 물을 부어 반죽을 하고 반죽을 한 번 더 반복한 후에 다시 반죽을 하면 밀가루를 숙성시키는 효과가 있어서 더 쫄깃한 맛이 살아 납니다.

이렇게 하면 칼국수를 만들 수 있는 반죽인 생가루가 만들어집니다.
생가루에 물을 부어 반죽을 하면 익반죽(수제비를 할 때, 밀가루 반죽을 익반죽을 한다.)이 됩니다.

익반죽을 할 때는 익반죽을 충분히 많이 물을 끓여서 익반죽을 해야 합니다.
그렇지 않으면 익반죽이 끊어져서 반죽이 되지 않습니다.

먼저 멸치육수를 만드는데 멸치 육수는 국물용멸치, 다시마, 양파, 대파를 넣고 끓입니다.


다시마는 멸치육수에 끓을 때 함께 넣고 끓이다 끓기 시작하면 2-3분 후에 건져내고 양파와 대파는 5분 후에 건져냅니다.

멸치육수에 양파와 대파를 넣고 국물이 끓으면 불을 끄고 나서 멸치는 건져내는데 국물에 멸치를 걸러내지 않고 그대로 두면 멸치육수의 쓴맛이 날 수 있습니다.

멸치육수에 양파를 넣고 끓여 국물을 진하게 만든 후 건더기는 건져내고 육수에 소금간을 해서 간을 합니다.
그 다음에는 면을 만들어야 하는데 밀가루를 익반죽을 해서 숙성을 시킵니다.

숙성을 시킨 반죽을 물에 넣고 끓인 후에 익반죽을 하고 숙성을 시킨 반죽을 다시 물에 넣고 끓인 후에 익반죽을 하고 숙성을 시킨 반죽을 다시 물에 넣고 끓인 후에 익반죽을 합니다.

이렇게 숙성을 시킨 반죽을 면을 뽑아냅니다.

이렇게 하여 우리가 먹는 칼국수가 만들어졌습니다.
자 그러면 이제 본격적으로 국수요리를 만들어 보겠습니다.

<칼국수는 만들어 보겠습니다> ● 멸치육수: 물 10컵, 멸치 3마리, 양파 13개, 대파 1대 ● 면 1. 끓는 물에 국수를 넣고 끓인 후 건져 찬물에 헹구고 다시 물을 넣고 1-2분간 끓인다.
2. 면을 건져 그릇에 담고 위에 준비한 멸치육수를 붓는다.

3. 달걀 노른자 1개, 김가루, 쑥갓, 다진 마늘, 깨소금을 고명으로 얹는다.
숙성을 충분히 시키고 난 다음에는 본격적으로 칼국수를 만드는데 밀가루에 익반죽을 충분히 많이 해야 합니다.

여기서 익반죽이란?

반죽을 충분히 치대야 한다는 것을 알 수 있습니다.

칼국수를 만들기 위해서는 밀가루에 소금을 넣어 반죽을 하는데 소금은 밀가루에 물을 넣고 섞은 후에 소금을 넣어 반죽을 하는데 이때 소금을 충분히 넣어야 반죽을 할 때 끈기를 가지고 잘 할 수 있습니다.
그래서 익반죽을 충분히 오랫동안 해서 반죽을 숙성시켜야 함을 알 수 있습니다.

우리가 보통 먹는 칼국수는 반죽을 숙성을 충분히 시킨 익반죽의 칼국수를 말합니다.
익반죽을 한 후에는 면을 뽑아냅니다.

익반죽을 한 후에는 칼국수를 만들기 시작하는데 끓는 물에 국수를 넣고 끓인 후 건져 찬물에 헹구고 다시 물을 넣고 1-2분간 끓인 후 건져 냅니다.
보통 밀가루 반죽을 숙성시키고 난 다음에는 익반죽을 해서 칼국수가 잘 익을 수 있도록 합니다.

칼국수는 잘 익은 면이어야 쫄깃한 맛이 살아납니다.
그래서 잘 익은 면도 만들어야 한다는 것을 알 수 있습니다.

다음은 칼국수의 고명을 알아보겠습니다.

칼국수에서 가장 중요한 고명을 달걀노른자라고 할 수 있습니다.
달걀노른자는 칼국수의 전체적인 맛을 좌우한다고 해도 좋을 정도로 아주 중요한 고명이라 할 수 있습니다.

달걀노른자는 흰자와 노른자가 있는데 색깔이 선명한 달걀노른자가 더 좋습니다.
달걀노른자를 잘 만드는 방법은 달걀을 충분히 깨서 노른자가 터지지 않게 노른자를 건져내고 흰자만 사용합니다.

흰자에 설탕을 넣어 거품을 올리고 불을 켜서 설탕이 다 녹을 때까지 충분히 익힙니다.
이때 반드시 노른자는 터지지 않게 건져 냅니다.

먼저 달걀노른자를 만들기 전에 달걀을 깨는 이유는 달걀노른자를 만들 때는 달걀을 깨서 흰자와 노른자를 분리하고 흰자에 거품을 올려야 하는데 흰자는 거품이 단단하지 않고 거품도 쉽게 잘 생기지 않습니다.
그래서 흰자를 거품을 올리기 전에 먼저 단단한 거품을 만들어야 합니다.

달걀을 깨는 이유는 달걀노른자를 단단하게 거품을 올리기 위해서입니다.

만약 흰자에 거품이 잘 생기지 않거나 단단한 거품이 올라오지 않는다면 거품이 잘 올라오지 않는 것입니다.
이런 경우에는 달걀노른자에 설탕을 1큰술 정도 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다.

그러면 거품이 단단하게 올라옵니다.
달걀노른자는 다른 국수에 고명을 올리기 위해 가장 먼저 만들어 놓은 후에 고명을 만드는 것이 일반적인데 칼국수를 보면 고명으로 밀가루 반죽을 가늘고 길게 썰어 놓아서 칼국수 면을 찍어 먹는 국물에 국수를 넣고 함께 끓여 먹습니다.

칼국수에 들어가는 고명을 알아보겠습니다.
먼저 고명으로는 국물을 더하기 위해서 쑥갓을 고명으로 올리는데 쑥갓은 비타민 A가 많아서 기름에 볶아서 사용하면 비타민 A의 체내 흡수율을 높일 수 있습니다.

달걀흰자는 고명으로 올리기 보다는 국물을 낼 때 거품을 내는 역할을 하기 때문에 고명으로 많이 사용하지 않습니다.
달걀노른자도 고명으로 많이 사용하지 않습니다.

고명으로 많이 사용하지 않는 이유는 달걀노른자는 칼국수의 전체적인 맛을 좌우할 정도로 아주 중요한 고명이라 할 수 있습니다.
● 달걀노른자: 노른자 3개, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 물 11⁄2컵 ● 김가루: 김 2장, 물녹말 4큰술, 통깨·검은깨 약간씩 ● 쑥갓: 잎·줄기 말린 것 100g, ● 김치: 송송 썬 것 1컵, 물 12컵 ● 부순 김·통깨 약간씩 고명으로 올리는 재료 알아 보겠습니다.






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