껍질을 벗겨야 할때는 미리 껍질을 벗기지 말고 방어를 손질할때 벗겨내야 합니다

껍질을 벗겨야 할때는 미리 껍질을 벗기지 말고 방어를 손질할때 벗겨내야 합니다

이번에는 외국 전문가들이 추천하는 방어의 신비한 효능에 대해 알아보겠습니다.
방어는 영어로는 뱅어(Conger) 또는 페이스트(Paste)라고 하며, 그 맛이 뱅어와 유사하여 다른 어류들처럼 회를 쳐서 먹으면 좋습니다.

주로 먹는 방식은 회쳐먹고 남은 부위를 매운탕 혹은 조림을 해서 먹습니다.
회쳐먹을때는 회칼이나 포를 뜨는 식칼로 비늘을 깨끗이 제거한 후 막소금을 뿌려 두고 그 위에 방어를 껍질쪽으로 놓은 후 초고추장(또는 와사비 장)을 이용해서 껍질쪽으로 껍질이 열리도록 돌려가며 놓으면 방어의 살과 껍질이 같이 붙으면서 방어의 지방질이 껍질속에 몰려있기 때문에 껍질이 열립니다.

껍질과 살을 칼로 분리해서 적당한 크기로 썰어서는 접시에 담아 놓으면 됩니다.

회쳐먹지 않을때는 이렇게 썰어서 준비해 두면 됩니다.
우리집에는 회를 좋아해서 항상 방어를 주문해 먹다보니 방어를 손질해 먹는 기술도 꽤나 늘었습니다.

회쳐먹을때는 껍질을 벗기지 않는것이 좋습니다.

껍질과 살이 붙어있는 상태에서 방어의 표면에 붙은 지방질을 제거하려고 하면 살이 떨어지거나 껍질이 벗겨질수 있기 때문입니다.
껍질을 벗겨야 할때는 미리 껍질을 벗기지 말고 방어를 손질할때 벗겨내야 합니다.

그런데 이렇게 껍질을 벗겨도 방어의 살과 껍질이 분리되는 경우가 많습니다.
이럴때는 껍질과 살을 분리하지 말고, 껍질은 따로 다른 그릇에 담아 두고 살만을 도마위에서 썰어 먹으면 됩니다.

이렇게 따로 담아 두면 나중에 회로 먹을때 껍질을 벗겨내고 먹을 수 있습니다.

여기서 살을 썰다보면 꼭 몇점은 껍질이 찢어지기도 합니다.

그런 경우 껍질을 먹을때는 따로 접시에 담아두고 먹으면 됩니다.
물론 이렇게 회를 쳐서 먹을때는 회칼로 잘라 먹기 때문에 이런 문제는 발생하지 않습니다.

뱃살쪽에는 빨간색 지방질이 껍질밑에 몰려있습니다.
방어 뱃살은 조금만 얇게 썰어도 빨간색 지방질이 많이 나오기 때문에 먹을때는 껍질을 제거할때 조심해야 합니다.

뱃살과 등살을 분리할때는 칼끝으로 껍질과 살을 분리해주고 껍질은 따로 접시에 담아두면 됩니다.

그래서 방어의 뱃살쪽의 붉은색은 조금씩 섞어 줍니다.

빨간색과 흰색의 경계선에는 검은색지방질이 보이기 때문에 회를 치면서 살쪽으로 흰색 부분을 조금씩 섞어 주면 지방질의 색을 조금씩 섞어줄 수 있어 껍질을 벗기는게 쉬워집니다.
붉은색과 흰색의 경계선에는 검은색 지방질이 보이기 때문에 회를 치면서 살쪽으로 흰색부분을 조금씩 섞어서 껍질을 벗기게 됩니다.

붉은색과 흰색의 경계선에는 검은색 지방질이 조금 보이게 됩니다.
방어는 머리쪽의 껍질을 다 벗기지 말고 머리쪽에서 꼬리쪽으로 살짝 잡아 당기면 쉽게 껍질이 벗겨집니다.

파란색 부분은 방어의 지느러미쪽에 붙어 있는 껍질입니다.

방어는 꼬리쪽을 살짝 잡아 당기면 쉽게 껍질이 벗겨집니다.

방어의 지느러미는 지느러미쪽에 붙어있는 껍질이 빨간색과 흰색이 섞여 있어 방어의 껍질을 벗기는데 도움이 됩니다.
살쪽의 흰색 부분에 빨간색의 지방질이 보이지 않죠?

방어의 등살을 회쳐먹을때는 빨간색부분의 지방질을 제거해 주면 껍질을 벗기는데 도움이 됩니다.
이때 노란색 부분의 지방질이 붉은색의 지방질에 묻어있기 때문에 빨간색 부분의 지방질을 제거해 주면 껍질을 벗기는데 도움이 됩니다.






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